Steg fisk, uden at den hænger fast
Tid: ca. 15 min.
Fisk er blød og fuld af væde, og derfor hænger den let fast. Med tør fisk, en jævnt varm pande af kulstofstål og lidt tålmodighed slipper den hel – med sprødt skind.
Kort svar
Dup fisken grundigt tør med køkkenrulle, og varm panden af kulstofstål langsomt op til middelhøj varme med rigeligt olie eller smør. Læg fisken i med skindsiden nedad, tryk let med pandevenderen, så skindet ligger an, og lad den ligge urørt, til den slipper af sig selv. Vend én gang med en bred pandevender, og steg færdig ved lavere varme.
Det skal du bruge
- Stegepande af kulstofstål
- Perforeret pandevender
- Køkkenrulle
- Rapsolie og smør
- Salt
Sådan gør du
- Dup fisken tørTag fisken ud af køleskabet lidt i forvejen, og dup den tør med køkkenrulle på begge sider, især skindet. Jo tørrere overflade, jo mindre hænger den fast.
- Varm panden langsomt opStil panden på en zone på størrelse med bunden, og skru gradvist op til middelhøj varme. En jævnt varm pande gør, at hele fiskestykket steger samtidig.
- Brug rigeligt fedtstofKom et godt lag rapsolie i, gerne med en klat smør. Fedtstoffet skal dække hele bunden og være letflydende, før fisken kommer i.
- Læg den i med skindsiden nedadSalt fisken, og læg den i panden med skindsiden nedad, væk fra dig. Tryk let med pandevenderen de første sekunder, så skindet ikke trækker sig sammen og krummer.
- Lad den liggeRør ikke fisken i et par minutter. Når skindet har fået en stegeskorpe, slipper det panden; sidder det fast, skal det have lidt mere tid.
- Vend én gangSkub den perforerede pandevender ind under hele stykket, og vend i ét roligt tag. Hullerne lader fedtstoffet løbe igennem, så det bliver i panden.
- Steg færdig ved lavere varmeSkru ned, og lad fisken blive færdig på den anden side, gerne med en klat smør, som du øser over. Pres citronen over fisken på tallerkenen i stedet for i panden.
- Gør panden renLad panden køle af, skyl den i varmt vand uden opvaskemiddel, tør den grundigt af, og smør et par dråber olie på.
Almindelige fejl
- At lægge fisken i, før panden og fedtstoffet er ordentligt varme.
- At flytte eller vende fisken for tidligt, så skindet går i stykker.
- At stege for mange stykker ad gangen, så panden køles ned, og fisken koger i sin egen væde.
- At presse citron eller koge vin ind på panden af kulstofstål, hvor syren kan løsne den indbrændte overflade.
Derfor slipper fisken
Fisk indeholder meget vand, og proteinerne i overfladen hæfter let til panden, før en stegeskorpe har nået at danne sig. Når panden er jævnt varm, og fedtstoffet dækker bunden, dannes skorpen hurtigt, og så løsner fisken sig af sig selv. Den indbrændte overflade på kulstofstål får bedre slippeevne, jo mere panden bruges.
Ofte stillede spørgsmål
Skal man stege fisk med eller uden skind?
Gerne med skind: skindet beskytter det bløde kød, holder stykket samlet og bliver sprødt. Steg med skindsiden nedad det meste af tiden.
Hvilken fisk er lettest at stege på en pande af kulstofstål?
Faste fileter med skind, som laks, fjeldørred og torskeryg, er lettest at begynde med. Tynde og skrøbelige fileter, som rødspætte, kræver lidt mere fedtstof og et forsigtigt greb med pandevenderen.
Hvorfor hænger fisken fast, selv om panden er varm?
Ofte er fisken våd eller bliver vendt for tidligt. Dup den grundigt tør, og vent, til den slipper af sig selv.
Kan jeg bruge en pandevender af metal på kulstofstål?
Ja, alle typer redskaber kan bruges på en pande af kulstofstål, selv om Kockums anbefaler træ eller silikone. En bred, perforeret pandevender gør det lettere at få hele fiskestykket med.
Kommentarer