Landbrød bagt i stegepande
1 brød · 14 timer · Stegepande med aftageligt håndtag
Et rundt landbrød uden æltning, der hæver natten over og bages i en varm pande af kulstofstål. Stålbunden giver en sprød bundskorpe, og kanten holder brødet rundt.
Et landbrød uden æltning bliver bedst med lang hævning, en varm flade at bage på og damp i starten. Rør dejen sammen om aftenen, form den om morgenen, og bag den i en forvarmet stegepande af kulstofstål ved 240 °C, først tildækket og derefter uden folie, til skorpen er dybt gyldenbrun.
Ingredienser
1 brød
- 450 g hvedemel
- 50 g grahamsmel
- 3,5 dl koldt vand
- 2 tsk salt (10 g)
- 3 g gær eller ¼ tsk tørgær
- Hvedemel til formning
Sådan gør du
- Om aftenen: rør gæren ud i vandet i en stor skål. Tilsæt mel og salt, og rør det sammen til en klistret dej uden tørre pletter. Dæk skålen til, og lad dejen hæve ved stuetemperatur i ca. 12 timer.
- Om morgenen er dejen boblende og mere end fordoblet. Vend den ud på et meldrysset bord, fold kanterne ind mod midten et par omgange, og form en stram, rund kugle.
- Læg brødet med samlingen opad i en skål beklædt med et godt meldrysset viskestykke, og lad det hæve i 1 time.
- Tag håndtaget af, og sæt panden på nederste rille i ovnen. Tænd ovnen på 240 °C, og lad panden blive rigtig varm i mindst 30 minutter, mens brødet hæver.
- Vend brødet ud på et stykke bagepapir med samlingen nedad, og snit det med en skarp kniv. Tag den varme pande ud med grydelapper, og løft brødet ned i den med papiret.
- Dæk panden med et telt af alufolie, som du klemmer fast rundt om kanten, og bag i 20 minutter. Fjern folien, og bag 20–25 minutter mere, til skorpen er dybt gyldenbrun, og brødet lyder hult, når du banker på bunden.
- Løft brødet over på en bagerist, og lad det køle godt af, før du skærer det.
Derfor virker det
Den forvarmede stålbund giver brødet en hurtig start og en sprød bundskorpe, lidt som en bagesten. Kanten på panden støtter dejen, så den hæver op i stedet for at flyde ud, og uden håndtag kan panden stå nederst i ovnen.
Ofte stillede spørgsmål
Hvorfor skal brødet dækkes til i starten?
Folien holder på dampen fra dejen. Så forbliver skorpen blød længere, og brødet når at hæve ordentligt, før skorpen sætter sig.
Kan man bage brødet i 24 cm-panden?
Ja, men brug kun to tredjedele af dejen, så brødet ikke vokser ud over kanten. Bagetiden bliver ca. 5 minutter kortere.
Kan dejen stå længere end 12 timer?
Ja, op til 18 timer ved stuetemperatur går fint, eller op til to døgn i køleskabet. Jo længere hævning, jo mere syrlig smag.
Kommentarer