Surdejsbrød bagt på bagestål
1 brød · 21 timer (heraf 14 i køleskabet) · Bagestål
Et rundt surdejsbrød har brug for kraftig undervarme i starten for at rejse sig og få et øre. Et forvarmet bagestål af kulstofstål giver den varme med det samme, og træskovlen gør det nemt at få dejen over.
Et rundt surdejsbrød af hvedemel med lidt fuldkorn får sin smag fra en lang hævning og sin skorpe fra høj varme og damp. Her koldhæver dejen i køleskabet natten over og bages på et forvarmet bagestål, først ved 250 °C med damp og derefter ved 220 °C, til skorpen er dybt mørkebrun.
Ingredienser
1 brød
- 100 g aktiv surdej på hvedemel (fodret 4–8 timer før)
- 350 g lunkent vand
- 450 g hvedemel
- 50 g fuldkornshvedemel
- 10 g salt
- Rismel eller hvedemel til hævekurven
- Bagepapir
Sådan gør du
- Rør 330 g af vandet sammen med melet til en grov dej, og lad den hvile tildækket i 30 minutter. Tilsæt surdejen, saltet og resten af vandet, og klem det hele ind med hånden, til dejen er ensartet.
- Lad dejen hæve tildækket i ca. 4 timer ved stuetemperatur, helst omkring 24 °C. Stræk og fold den fire gange med 30 minutters mellemrum i de første to timer, og lad den derefter stå, til den er vokset med cirka halvdelen og har bobler i overfladen.
- Vend dejen ud, form den løst til en kugle, og lad den hvile i 15 minutter. Form den derefter til et stramt brød, og læg det med samlingen opad i en meldrysset hævekurv eller en skål beklædt med et meldrysset viskestykke. Dæk til, og stil i køleskabet i 12–16 timer.
- Sæt bagestålet på nederste midterrille og en bradepande i bunden af ovnen. Forvarm til 250 °C i 45–60 minutter, og kog vand.
- Læg et stykke bagepapir på træskovlen, og vend den kolde dej ud på det. Lav et bestemt, ca. 1 cm dybt snit i en flad vinkel med et barberblad. Skub papir og brød over på stålet, hæld 2 dl kogende vand i bradepanden, og luk lågen med det samme.
- Bag i 20 minutter. Tag forsigtigt bradepanden ud, skru ned til 220 °C, og bag 20–25 minutter mere, til skorpen er dybt mørkebrun, og brødet lyder hult, når du banker på bunden, eller kernetemperaturen er 96–98 °C.
- Lad brødet køle af på en rist i mindst 1 time, før du skærer det, ellers bliver krummen klistret.
Derfor virker det
Kulstofstål leder og lagrer varme hurtigt, så den kolde dej får kraftig varme nedefra i samme sekund, den lander. Det giver et højt brød med et åbent snit, og det flade stål sammen med træskovlen betyder, at du slipper for at løfte dejen ned i en varm gryde.
Ofte stillede spørgsmål
Hvordan ved man, at surdejen er klar til bagning?
Den skal mindst være fordoblet 4–8 timer efter fodring, være fuld af bobler og dufte syrligt. En teskefuld lagt i vand skal flyde.
Hvorfor skal surdejsbrød bages med damp?
Dampen holder skorpen blød de første minutter, så brødet når at rejse sig, og snittet åbner sig. Bagefter bages skorpen tør og mørk uden damp.
Skal dejen koldhæve i køleskabet?
Nej, den kan hæve 1–2 timer ved stuetemperatur, til den er luftig. Koldhævningen giver dog en dybere smag og en fastere dej, der er nemmere at snitte.
Kommentarer