Tomat, vin og citron i kulstofstål – hvad sker der med overfladen?
Tid: ca. 10 min.
Syrlige råvarer og kulstofstål er ikke de bedste venner. Det er ikke farligt, og overfladen kan repareres. Her kan du læse, hvad der sker, hvornår den emaljerede pande er bedre, og hvad du gør bagefter.
Kort svar
Syre fra tomat, vin, citron og eddike kan løsne den indbrændte overflade i en kulstofstålpande, og stålet kan så give maden jernsmag. Det er ikke farligt. Den nemmeste måde at reparere overfladen på er at blive ved med at stege i panden med fedtstof, og om nødvendigt brænder du den ind igen. Til syrlige retter, der skal simre længe, er en emaljeret stegepande et bedre valg.
Det skal du bruge
- Kulstofstålpande, f.eks. klassisk ø28 cm
- Emaljeret stegepande til syrlige retter
- Varmt vand og køkkenrulle
- Neutral olie, f.eks. rapsolie
Sådan gør du
- Vælg pande efter rettenSkal tomatsauce, vinsauce eller en citronret simre et stykke tid, så brug den emaljerede stegepande. Den tåler syre og opvaskemiddel, mens kulstofstålpanden er bedst til stegning.
- Tilsæt syren til sidstSteger du i kulstofstål, så vent med citron, vin og tomat til sidst – eller pres citronen over maden på tallerkenen. Jo kortere tid syren er i panden, desto mindre påvirkes overfladen.
- Tag maden op med det sammeLad ikke en syrlig ret stå og blive kold i kulstofstålpanden. Anret maden, og skyl panden med varmt vand, når den er kølet lidt af.
- Tør og smør med olieTør panden grundigt, også på undersiden, og gnid stegefladen med et par dråber olie. Det beskytter stålet, hvor overfladen er blevet løsnet.
- Bliv ved med at stegeBrug panden som normalt til stegning med smør eller olie de næste par gange. Overfladen retter sig som regel af sig selv, når panden bliver brugt.
- Brænd ind efter behovEr overfladen blevet ujævn, eller smager maden stadig af jern, så brænd panden ind igen. Varm langsomt op, til det ryger lidt, stryg et tyndt lag neutral olie på med en klud og en stegepincet, og gentag, til overfladen er sort.
Almindelige fejl
- At lade tomatsauce eller vinsauce koge længe i kulstofstålpanden.
- At lade en syrlig ret stå i panden til næste dag.
- At skrubbe hele overfladen af med ståluld, bare fordi den ser plettet ud efter syre.
- At tro, at panden er ødelagt, når overfladen som regel kommer sig ved fortsat brug.
Derfor reagerer kulstofstål på syre
Den sorte overflade i en kulstofstålpande er vegetabilsk olie, der er brændt ind i stålet, ikke en separat belægning. Syre kan opløse dele af overfladelaget, så stålet kommer i kontakt med maden og giver jernsmag. I den emaljerede pande er stålet beskyttet af emalje, som tåler både syre og opvaskemiddel.
Ofte stillede spørgsmål
Er jernsmagen farlig?
Nej, det er ikke farligt. Smagen kommer fra stålet, hvor overfladen er løsnet, og forsvinder, når overfladen er bygget op igen.
Kan jeg koge panden af med vin i kulstofstål?
Lad helst ikke vinsaucen koge ind længe i kulstofstål. Et kort skvæt, der hurtigt koger ind, påvirker overfladen mindre, og bliver den plettet, steger du bare videre i panden.
Hvorfor ser overfladen lysere og plettet ud efter tomatsaucen?
Syren har løsnet en del af den indbrændte overflade. Skyl, tør, smør med olie og bliv ved med at stege – eller brænd panden ind igen, hvis du vil have en jævn overflade med det samme.
Gælder det samme for stegebord og pizzastål?
Ja, syrlige ingredienser kan påvirke den indbrændte overflade også på stegebord og pizzastål. På stegebordet kommer overfladen sig som regel ved fortsat brug, og begge kan brændes ind igen efter behov.
Kommentarer