Langtidsbraiseret kalveskank med kartofler, hvidløg og grønne bønner
2 portioner · 2 timer og 50 minutter · Stegepande med aftageligt håndtag
Kalveskank, der brunes på kogepladen og derefter bliver mør i fond i ovnen med kartofler, gulerødder og hele hvidløgshalvdele omkring. Håndtaget tages af, så panden kan komme i ovnen.
Langtidsbraiseret kalveskank er skiver af kalveskank med marvben, der brunes og derefter braiseres i fond i ovnen, til kødet slipper benet, i stil med osso buco. Den bliver bedst, når skankene først får en dyb stegeskorpe, og kartoflerne steger i skyen den sidste time, så det hele bliver færdigt på samme pande.
Ingredienser
2 portioner
- 2 skiver kalveskank med marvben (osso buco), ca. 4 cm tykke, à 350–400 g
- 1 spsk hvedemel
- 1 tsk salt
- Friskkværnet sort peber
- 2 spsk rapsolie
- 2 skalotteløg
- 2 hele hvidløg
- 4 dl kalvefond
- 3 kviste frisk rosmarin
- 400 g små kartofler
- 2 gulerødder
- 150 g grønne bønner
- 15 g smør
- Flagesalt
Sådan gør du
- Tænd ovnen på 160 °C. Snit hinden rundt om skankskivernes kant to eller tre steder, så de ikke krummer. Krydr med salt og peber, og vend dem let i mel.
- Varm olien op på panden ved middelhøj varme. Brun skankskiverne i 4–5 minutter på hver side, til de er dybt gyldenbrune. Halver hvidløgene på tværs, og læg dem med snitfladen nedad sammen med hakkede skalotteløg de sidste 2 minutter.
- Hæld fonden ved, læg rosmarinen i og bring det i kog, mens du skraber stegeskorpen løs. Dæk panden tæt med alufolie, tag håndtaget af og sæt panden i ovnen i 1 time og 30 minutter.
- Tag panden ud, vend skankene og læg kartofler og gulerødder i skiver rundt i skyen. Skru ovnen op på 200 °C og sæt panden ind uden folie i 40–45 minutter. Øs et par gange, og hæld et skvæt vand i, hvis skyen koger for meget ind.
- Læg bønnerne i skyen de sidste 10 minutter. Kødet er færdigt, når det let slipper benet.
- Sæt håndtaget på, stil panden på kogepladen og rør smørret i skyen, så den bliver blank. Drys flagesalt over og server direkte fra panden. Marven spises med en ske, gerne på et stykke brød.
Derfor virker det
Med håndtaget på bruner du kødet som på en almindelig stegepande, og uden håndtag kan samme pande komme i ovnen og derefter på bordet. Kulstofstålet tåler både høj varme på kogepladen og flere timer i ovnen.
Ofte stillede spørgsmål
Hvorfor er der ikke vin i opskriften?
Langtidsretter med vin eller tomat kan opløse patinaen på en pande af kulstofstål, så her braiseres skanken i fond. Vil du have friskhed, kan du drysse revet citronskal og persille over ved serveringen.
Hvordan ved man, at kalveskanken er færdig?
Når kødet let slipper benet og kan deles med en gaffel. Er det stadig sejt, skal det have 15–20 minutter mere.
Kan man lave kalveskank dagen før?
Ja. Lad kød og sky køle af, opbevar dem i et andet fad i køleskabet, og varm op på panden i ovnen ved 175 °C i ca. 25 minutter.
Kommentarer