Pebersteak med cognacsauce
2 portioner · 30 minutter · Klassisk stegepande
Pebersteak kræver en pande, der tåler rigtig høj varme. Kulstofstål giver kødet en mørk skorpe på få minutter, og stegeskyen bliver grundlaget for en blank cognacsauce.
Pebersteak er tykke skiver oksemørbrad eller tyksteg med en skorpe af groftknust sort peber, serveret med en cremet sauce med cognac. Den bliver bedst, når panden er rygende varm, kødet får lov at hvile, og saucen koges op på samme pande.
Ingredienser
2 portioner
- 2 bøffer af oksemørbrad eller tyksteg, ca. 200 g stk. og 3 cm tykke
- 2 spsk hele sorte peberkorn
- 1 tsk flagesalt
- 1 spsk rapsolie
- 15 g smør
Cognacsauce
- 1 skalotteløg, finthakket
- 4 spsk cognac
- 1 dl oksefond
- 2 dl piskefløde
- Salt
Til servering
- 200 g haricots verts
- Råstegte kartofler eller pommes frites
Sådan gør du
- Tag kødet ud af køleskabet lidt i forvejen. Knus peberen groft i en morter, salt kødet, og tryk begge snitflader ned i peberen.
- Varm panden op ved høj varme, til den næsten ryger. Kom olie og kød på, og steg 2–4 minutter på hver side, afhængigt af tykkelsen. Tilsæt smørret det sidste minut, og øs. Læg kødet på et fad, og lad det hvile under folie.
- Skru ned til middel varme, og svits skalotteløget i stegefedtet i et minut. Tag panden af varmen, hæld cognacen i, og sæt den tilbage. Lad cognacen koge næsten helt ind.
- Hæld fond og fløde i, og kog saucen ved middel varme i 4–5 minutter, til den er blank og let jævnet. Hæld kødsaften fra hvilen i, og smag til med salt.
- Kog bønnerne i saltet vand i 3–4 minutter. Læg kødet i saucen eller på tallerkener, og server med bønner og kartofler.
Derfor virker det
Kulstofstål tåler den høje varme, der skal til for en mørk peberskorpe, uden at noget kan tage skade. Stegeskyen, der sætter sig på panden, opløses af cognac og fond og giver saucen dyb smag.
Ofte stillede spørgsmål
Hvor længe skal en pebersteak steges?
En 3 cm tyk mørbradbøf skal have 2–4 minutter på hver side på en varm pande for medium rare, cirka 54 °C i midten. Lad den hvile 5 minutter, før du skærer.
Hvad kan jeg bruge i stedet for cognac?
Whisky eller brandy fungerer lige så godt. Vil du lave den uden alkohol, bruger du lidt mere fond og et skvæt balsamicoeddike.
Hvilket kød passer til pebersteak?
Oksemørbrad er klassisk, men tyksteg, entrecote eller culotte i tykke skiver fungerer også. Det vigtigste er, at bøfferne er mindst 2,5 cm tykke.
Kommentarer