Pizza bianca med kartofler og rosmarin
2 pizzaer · 25 timer og 35 minutter · Pizzastål
Hvid pizza uden tomatsauce, med papirtynde kartofler, mozzarella og rosmarin på en koldhævet bund. Pizzastålet giver en boblende, plettet kant på 6–8 minutter i en almindelig ovn.
Pizza bianca med kartofler er en hvid pizza, hvor hvidløgsolie erstatter tomatsaucen, og tynde kartoffelskiver, mozzarella og rosmarin bliver sprøde i ovnen. Den bliver bedst med en dej, der har hævet langsomt i køleskabet i et døgn, og et pizzastål, der er forvarmet i mindst 45 minutter.
Ingredienser
2 pizzaer
Dej
- 300 g hvedemel, gerne tipo 00
- 2 dl koldt vand
- 1 knivspids tørgær (1 ml)
- 1,5 tsk salt
- 1 spsk olivenolie
Topping
- 2 fed hvidløg
- 3 spsk olivenolie og lidt ekstra til servering
- 300 g faste kartofler
- ½ tsk salt
- 125 g mozzarella
- 20 g revet parmesan eller anden lagret hård ost
- 2 kviste frisk rosmarin
- Flagesalt og friskkværnet sort peber
- Lidt hvedemel eller semuljegryn til pizzaskeen
Sådan gør du
- Dagen før: Bland mel, tørgær og vand. Tilsæt salt og olivenolie, og ælt dejen glat og smidig, 8–10 minutter. Læg den i en olieret boks med låg, og stil den i køleskabet i 24 timer.
- Del dejen i to kugler, dæk dem til, og lad dem stå ved stuetemperatur i 1 time. Sæt samtidig pizzastålet på næstøverste rille, og tænd ovnen på højeste temperatur, 250–275 °C. Forvarm i 45–60 minutter.
- Pres hvidløget ned i olivenolien. Skær kartoflerne papirtynde, gerne på mandolin, og vend dem med 1 spsk af hvidløgsolien og salt. Lad dem stå i 10 minutter, og dup dem derefter tørre med køkkenrulle. Riv mozzarellaen i stykker, og lad den dryppe af.
- Træk en dejkugle ud til en tynd bund på ca. 30 cm på en melet pizzaske. Pensl med hvidløgsolie, fordel halvdelen af mozzarellaen, og læg kartoffelskiverne taglagt. Drys rosmarinnåle og halvdelen af parmesanen over.
- Ryst pizzaen af skeen og over på stålet, og bag den i 6–8 minutter, til kanten har boblet og fået mørke pletter, og kartoflerne er gyldne i kanten. Tænd for grillelementet det sidste minut, hvis overfladen skal have mere farve.
- Drys flagesalt og sort peber over, dryp med lidt olivenolie, og skær pizzaen ud med pizzahjulet. Lad stålet blive varmt igen i 5 minutter, før du bager den næste.
Derfor virker det
Kulstofstål leder varmen hurtigere end en pizzasten og giver bunden den kraftige undervarme, som en almindelig ovn mangler. Derfor når kanten at hæve og få plettet skorpe på få minutter, før kartoflerne tørrer ud.
Ofte stillede spørgsmål
Skal kartoflerne forkoges på pizza?
Nej, når de er skåret papirtynde, bliver de møre under bagningen. Skiver, der er tykkere end 2 mm, når ikke at blive færdige.
Kan man lave dejen samme dag?
Ja, brug 1 tsk tørgær, og lad dejen hæve i 2 timer ved stuetemperatur. Smagen bliver mildere og kanten lidt mindre luftig.
Hvilken temperatur skal ovnen have til pizzastål?
Så høj som ovnen kan, typisk 250–275 °C, og stålet skal forvarmes i 45–60 minutter. Placér det højt i ovnen, så overfladen også får varme.
Kommentarer