Pizza margherita bagt på pizzastål
4 pizzaer · 28 timer (heraf 24 i køleskabet) · Pizzastål
En almindelig ovn når ikke op på en pizzaovns varme, men et forvarmet pizzastål af kulstofstål bringer dig tæt på. Stålet leder varmen hurtigt ind i dejen, så kanten hæver, og bunden får brændte prikker på 5–7 minutter.
Pizza margherita er den enkleste napolitanske pizza: tynd bund, luftig kant, tomat, mozzarella og basilikum. Hjemme bliver den bedst med en koldhævet dej, der har modnet et døgn i køleskabet, og et pizzastål, der er forvarmet i 45–60 minutter højt i ovnen ved højeste varme.
Ingredienser
4 pizzaer
Dej
- 600 g hvedemel tipo 00
- 3,9 dl koldt vand
- 15 g salt
- 2 g tørgær eller 6 g frisk gær
- Durumhvedemel til pizzaskovlen
Topping
- 400 g hakkede tomater af god kvalitet
- ½ tsk salt
- 250 g mozzarella (fior di latte)
- 1 potte frisk basilikum
- Olivenolie
Sådan gør du
- Rør gæren ud i vandet, tilsæt melet, og arbejd det sammen. Tilsæt saltet, og ælt dejen smidig, ca. 10 minutter. Lad den hvile tildækket ved stuetemperatur i 1 time.
- Del dejen i 4 stykker à ca. 250 g, og rul dem til stramme boller. Læg dem i en olieret boks med låg, og stil dem i køleskabet i 24 timer, gerne op til 72.
- Tag bollerne ud 2 timer før bagning. Sæt pizzastålet på øverste rille, 10–15 cm under grillelementet, og forvarm ovnen ved højeste varme, 250–275 °C, i 45–60 minutter.
- Smag tomaterne til med salt. Riv mozzarellaen i stykker, og lad den dryppe af i en sigte.
- Drys bordet med mel, og tryk en bolle ud fra midten og udad med fingrene, så en 2 cm bred kant får lov at være. Stræk den forsigtigt over knoerne til ca. 28 cm. Læg den på en pizzaskovl eller en plade uden kant drysset med durumhvedemel.
- Fordel 3–4 spsk tomat, læg en fjerdedel af mozzarellaen på, og dryp med lidt olie. Ryst skovlen, så pizzaen glider, og før den over på stålet med et hurtigt ryk.
- Bag i 5–7 minutter, til kanten er hævet og har brune prikker. Tænd gerne for grillelementet det sidste minut. Top med basilikum og olivenolie, skær ud med pizzahjulet, og lad stålet varme op igen i 5 minutter før næste pizza.
Derfor virker det
Stål leder varme langt hurtigere end en pizzasten af keramik eller sten. Derfor bages bunden lige så hurtigt som oversiden i en almindelig ovn, og pizzaen er færdig på 5–7 minutter med sprød bund og luftig kant i stedet for at tørre ud.
Ofte stillede spørgsmål
Hvor længe skal pizzastålet forvarmes?
45–60 minutter ved ovnens højeste varme. Stålet skal være gennemvarmt, ellers bliver bunden bleg.
Hvilken mozzarella er bedst til pizza margherita?
Fior di latte eller almindelig mozzarella, der har drænet godt. Bøffelmozzarella er god, men afgiver mere væske og gør let pizzaen våd.
Kan man fryse pizzadej?
Ja. Frys bollerne godt indpakket efter koldhævningen i op til en måned. Tø dem op i køleskabet natten over, og lad dem stå fremme 2 timer før bagning.
Kommentarer