Tagliata – skåret bøf med rosmarin
2 portioner · 20 minutter · Klassisk stegepande
Italiensk tagliata er bøf, der steges hårdt, hviler og skæres i skiver. En varm pande af kulstofstål giver den mørke stegeskorpe, som gør retten.
Tagliata betyder ”skåret” og er en italiensk ret, hvor en tyk bøf steges ved høj varme, overøses med smør, hviler og skæres i skiver. Den bliver bedst med en rigtig varm pande, et stegetermometer og fem minutters hvile, før du skærer.
Ingredienser
2 portioner
- 2 tyndstegsbøffer eller entrecotes à ca. 250 g, ca. 3 cm tykke
- 1 spsk rapsolie
- 30 g smør
- 2 fed hvidløg
- 2 kviste frisk rosmarin
- Flagesalt og friskkværnet sort peber
Til servering
- 40 g rucola
- 30 g parmesan
- 1 spsk god olivenolie
- ½ citron
Sådan gør du
- Dup kødet tørt med køkkenrulle, og salt det hele vejen rundt. Knus hvidløgsfeddene let med skrællen på.
- Varm panden op uden fedtstof ved høj varme i 3–4 minutter, til den næsten begynder at ryge. Pensl kødet med olien.
- Læg bøfferne på panden, og steg dem i 2 minutter uden at røre dem. Vend dem med stegetangen, og steg 2 minutter mere. Vend derefter hvert minut, til kernetemperaturen er 52 °C for medium rare eller 56 °C for medium, i alt 6–8 minutter.
- Skru ned til middelvarme, og kom smør, hvidløg og rosmarin i. Vip panden, og øs det skummende smør over kødet i 1 minut.
- Læg kødet på et skærebræt, og lad det hvile i 5 minutter. Temperaturen stiger imens et par grader.
- Skær kødet i 1 cm tykke skiver på tværs af fibrene, og læg dem tilbage i panden. Dryp med stegesmørret, og top med rucola, høvlet parmesan, flagesalt, peber og olivenolie. Servér med citron.
Derfor virker det
Kulstofstål tåler at blive varmet op tørt, til det næsten ryger, og det er den varme, der giver en mørk stegeskorpe, før kødet når at blive gråt indeni. Den lave kant gør det nemt at vippe panden og øse smørret.
Ofte stillede spørgsmål
Hvilken kernetemperatur skal bøffen have?
Tag den af ved 52 °C for medium rare eller 56 °C for medium. Under hvilen stiger temperaturen et par grader mere.
Hvilken udskæring passer bedst til tagliata?
Tyndsteg og entrecote er klassiske. Flanksteak fungerer også, men den skal steges rosa og skæres tyndt på tværs af fibrene.
Hvorfor skal kødet hvile, før man skærer det?
Under hvilen fordeler kødsaften sig jævnt. Skærer du med det samme, løber mere saft ud på brættet, og skiverne bliver tørrere.
Kommentarer